Logo holodilshchik
интернет-выпуск № 3(99), март 2013 г.
ПЕРВАЯ В РОССИИ ИНТЕРНЕТ-ГАЗЕТА ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ И БЛИЗКОЙ ЕЙ ТЕМАТИКЕ


ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ
Р.И. Шаззо (д.т.н., проф.), И.Е. Сязин, Г.А. Купин (к.т.н.)
(ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (КНИИХП))

ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ ЯБЛОК
ПРИ БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

В статье теоретически обоснована необходимость разработки стабилизации режима хранения яблок различных помологических сортов при близкриоскопической температуре.

Ключевые слова: близкриоскопическая температура, охлаждение, холодильное хранение, яблоки.


Согласно данным Института исследований товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), величина импорта в Россию ананасов, бананов и цитрусовых составляет около 100 %, винограда - 40 %, яблок и груш - 20 %.

По данным Росстата индекс производства продукции сельского хозяйства в России в 2008 г составлял 110,8, а в 2010 г этот показатель опустился до уровня 88,7, что еще ниже уровня 2003 г (99,9).

Производство отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия (плоды, ягоды, цитрусовые и виноград) в 2009 г всего составил 2473 тыс. тонн, на душу населения - 17 кг. Этот же показатель в Армении и Азербайджане на душу населения равен соответственно 39 кг и 82 кг, в Беларуси - 84.

По потреблению свежих фруктов и ягод в 2010 г Россия имеет показатель 58 кг на душу населения, Беларусь - 64 кг.

В связи со вступлением России в ВТО, производство сельскохозяйственной продукции должно сократиться еще больше, что представляет серьезную угрозу продовольственной безопасности.

Для повышения продовольственной безопасности необходимо продлевать сроки хранения фруктов. По данным аналитической группы "Статистика ВЭД" около 1/5 потребляемых фруктов в России составляют яблоки. Примерно такую же долю занимают цитрусовые фрукты. Но в отличие от цитрусовых, яблоки имеют широкий ареал распространения в России. Продление сроков их хранения позволит снизить количество свежих испорченных яблок.

Основным фактором, ускоряющим созревание яблок, является газ этилен, выделяющийся при дыхании плодов [2, 3]. Для снижения выделения этилена и замедления созревания яблок в целях продления сроков их хранения используют хранение в регулируемой газовой атмосфере (РГС), модифицированной газовой атмосфере (МГС), хранение при близкриоскопической температуре.

Хранение в РГС и МГС имеет известные преимущества, но также характеризуются существенными недостатками, сдерживающими их широкое промышленное применение.

Для создания РГС необходима полная герметизация и поддержание постоянного заданного газового состава воздуха в камере хранения. Недостаток данного метода - сложность вентиляции для поддержания равномерного распределения газовой среды в различных участках камеры.

МГС получают с помощью плотно герметизированных полиэтиленовых пакетов. Недостатком хранения в МГС является сложность регулирования состава газов, что обычно приводит к повышенному накоплению концентраций углекислого газа и анаэробиозу, появлению капельно-жидкой влаги внутри герметичных мешков, ускорению микробиологических процессов и т.д.

Только умелое использование газового хранения позволит сохранить продукцию высокого качества с наименьшими потерями. Отсюда видна трудоемкость, высокая стоимость и в целом сложность процесса хранения яблок в РГС и МГС.

Наиболее перспективным способом продления сроков хранения яблок является применение способа хранения при близкриоскопической температуре. Но при хранении яблок при близкриоскопической температуре возникают проблемы с температурно-влажностным режимом. Частое отклонение параметров хранения яблок ведет к изменению в их качестве и к уменьшению периода хранения.

В отличие от груш и персиков для сортировки яблок используют сортировочную машину из-за большей жесткости. Одним из условий успешного хранения яблок при близкриоскопической температуре является их охлаждение в специально сконструированных аппаратах сразу после сбора в целях предотвращения процессов быстрого созревания. После предварительного охлаждения у плодов снижается содержание протопектина и задерживается размягчение тканей, замедляется накопление красящих веществ и возрастание сахарно-кислотного индекса, обусловленное снижением содержания органических кислот [1, 3].

Также очень важным условием сохранности и длительного хранения яблок является отбор стандартных плодов одного размера. Одинаковый размер яблок позволяет равномерно разместить яблоки относительно друг друга, обеспечив нормальную циркуляцию воздуха между плодами. Нестандартные плоды сразу же отправляют на переработку в джем, повидло, соки; крупные плоды - частично на переработку, а остальные закладывают на кратковременное хранение до реализации на внутреннем рынке [1].

Близкриоскопическая температура позволяет замедлить биохимические процессы и уменьшить выделение этилена в яблоках, что увеличивает период их хранения.

При определении качества режима хранения используют показатели интенсивности тепловыделения при дыхании плодов и влияние температуры на интенсивность дыхания плодов.

Интенсивность тепловыделения при дыхании плодов определяется по формуле [3]:

q=qудI,
где:

qуд - величина удельных тепловыделений, 10,8 кДж на 1 г СО2;
I - интенсивность дыхания СО2 (кг·с) - определяется для конкретных условий хранения и состояния плодов.

Влияние температуры на интенсивность дыхания плодов представляется в виде:

I=I0·exp (bt),
где:

I0 - интенсивность дыхания в атмосферном воздухе при нулевой температуре, мг СО2 (кг·ч);
b - температурный коэффициент интенсивности дыхания, 1/К;
t - температура плода для окружающего воздуха, °С.


Известно, что хранение яблок сортов ренет Семиренко, ренет шампанский, джонотан, розмарин при температурах ниже криоскопических (около -2...-3 °С) из-за фазового перехода влаги, содержащейся в плодах, в твердое состояние, ухудшаются общие органолептические показатели плодов, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям. Реакция плодов на подмораживание не зависит от сорта [3]. Плоды, хранящиеся при температуре несколько выше криоскопической, имеют лучшие органолептические показатели.

Устойчивость яблок к фитопатогенным микроорганизмам зависит от новообразования защитных антибиотических веществ - фитоалексинов. Поэтому определение показателя активности имеет высокое значение при определении качества плодов.

На сегодняшний день существует проблема стабилизации режима хранения яблок при близкриоскопической температуре, проявляющаяся в неравномерной по объему камеры температуры и влажности воздушной среды. Кроме того, хранение должно осуществляться с учетом свойств сортов яблок.

Отсутствие решения данных проблем приводит к потерям качества плодов, снижению сроков их хранения и частичной порче урожая.

Таким образом, на данном этапе актуально решение следующих задач:
  • разработка геометрической фигуры гофрированных ящечных контейнеров для хранения яблок при близкриоскопической температуре;
  • разработка процесса загрузки/выгрузки камеры хранения яблок;
  • разработка камеры предварительного охлаждения и камеры хранения яблок при близкриоскопических температурах;
  • разработка способа стабилизации режима хранения яблок различных помологических сортов в условиях хранения при близкриоскопической температуре;
  • разработка непрерывной холодильной цепи охлаждения, хранения при близкриоскопической температуре и реализации яблок различных помологических сортов.

Литература:

1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. - М.: Изд. центр "Академия", 2003. - 304 с.
2. Большаков С.А., Лебедев В.Ф., Локтев А.В. Холодильная техника и технология. /Под редакцией Руцкого А.В. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 286 с.
3. Щеглов Н.Г. Холодильная технология пищевых продуктов. - Пятигорск: Изд. "КЗ", 2003. - 208 с.




Dr.Sci.Tech., professor R.I. Shazzo, I.E. Syazin, Cand. Sci.Tech. G.A. Kupin

SUBSTANTIATION OF REGIME OF APPLES STORAGE AT CLOSE TO THE CRYOSCOPIC TEMPERATURE

SSI Krasnodar Scientific Research Institute of Storage and Reprocessing of Agricultural Products of Russian Agricultural Academy (KSRISR)

The necessity of development of stabilization of apples storage regime of different pomology sorts at close to the cryoscopic temperatures has been theoretically substituted.

Keywords: close to the cryoscopic temperature, chilling, refrigerator storage, apples.


Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Учредитель и издатель интернет-газеты: ООО "АВИСАНКО" (Москва).
Адрес редакции: Россия, 115551, Москва, Шипиловский проезд, д.47/1, офис 67-А.
Тел./факс: +7 (495) 343-43-71, тел.: +7 (495) 343-43-48, 223-60-50 доб. 132.

Головной сайт: www.avisanco.ru.

E-mail: info@holodilshchik.ru

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике - "Холодильщик.RU" - вышел в свет в январе 2005 г.
Интернет-газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением
законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.
Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.
Разместите на своем сайте нашу кнопку... Rambler's Top100 Многоязыковая поисковая система...





Авторские права © 2005-2020 // MARGARY@N




Партнеры: