В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 (в см/ч) считают медленным, 0,5...3 - ускоренным, 3...10 - быстрым.

Морозильные установки.

На современных судах применяются воздушные морозильные аппараты шкафного, конвейерного и роторного типов.

Морозильные аппараты шкафного типа применяются на судах типа СРТМ и представляют собой камеру с расположенными в ней стеллажами для размещения блок-форм или противней с рыбой (одновременно помещается 78 противней по 10 кг рыбы в каждую). Противни загружают и выгружают через створчатые двери вручную. Время замораживания при температуре кипения хладагента минус 40 °С составляет в среднем 4 ч, производительность аппарата - 6...7 т/сут.

На промысловых судах типов "Атлантика и "Супер-Атлантик" применяются конвейерные морозильные аппараты LBH-25-1 (бывш. ГДР). Аппарат состоит из теплоизолированного туннеля, в котором расположен конвейер, несущий блок-формы с рыбой. Температура воздуха в аппарате составляет минус 35 °С, скорость его движения - 7...8 м/с, средняя продолжительность замораживания - 3-5 ч, производительность аппарата - до 30 т/сут.

На судах типа ТСМ "Орленок" эксплуатируются роторные морозильные аппараты FGP-25-3 производительностью 15 т/сут, время замораживания - 2,5...3 ч при температуре на поверхности морозильных плит минус 55 °С.

На различных типах судов применяются также отечественные конвейерные аппараты АСМА производительностью 25 т/сут и роторные МАР-8АМ производительностью 9 т/сут.

Рыбу мелкую, среднюю и крупную замораживают в основном стандартными блоками размером 800х250х60 мм и массой до 12 кг в металлических формах с оребрёнными крышками. В последнее время существует тенденция к уменьшению массы блоков до 2 кг путем установления перегородок в блок-формах или предварительного фасования рыбы в картонные коробочки, а также в пакеты из полимерной пленки.

При замораживании рыбы блоками на продолжительность процесса существенно влияют плотность укладывания и степень заполнения блок-форм рыбой. Рядовое укладывание рыбы в блок-формы позволяет улучшить товарный вид мороженой продукции и сократить продолжительность замораживания.

Температуру блока рыбы необходимо доводить до значения не ниже минус 18 °С. Выгрузка блоков с более высокой температурой в расчете на последующее домораживание в трюме приводит к явлению перекристаллизации - сплавлению мелких кристаллов образующегося льда в более крупные, а следовательно, к ухудшению структуры тканей рыбы.

Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции.

Перед хранением мороженую продукцию глазируют и упаковывают. Глазированием называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2...4 % в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 °С. В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве 3...4 % массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).

Мороженую рыбу на судах упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу - в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки перекладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку).

При складировании мороженой рыбы в трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости трюмов и удобство выгрузки продукции.

Устойчивость судна зависит от организации загрузки трюмов, Необходимо добиваться четкого ассортиментного разделения продукции. К заполнению твиндеков можно приступать тогда, когда наполовину загружен трюм.

Складировать груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять коробками. Необходимо следить за качеством штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна. Различный ассортимент мороженой продукции следует сепарировать бумагой или старой делью.

Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше минус 18 °С. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать ±0,5 °С. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94...98 %. При загрузке трюмов до 50 % их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3 °С, а свыше 50 % - на 4 °С.