В послеуборочный период в результате естественных процессов метаболизма и под влиянием внешних факторов растительные продукты теряют свою массу и первоначальное качество, что снижает их ценность не только как продукта питания, но и как товара, предназначенного для продажи.
Структура изменения общих потерь фруктов и овощей в полностью законченном цикле товарной жизни продукта, начиная от уборки (I) и до продажи (II), приведенная на схеме рис. 1, показывает, что по мере продвижения к конечному этапу происходит возрастание потерь. Это связано с изменением соотношения между различными их видами:
- от естественной убыли массы при дыхании и испарении;
- от заболеваний, вызванных механическими, фитопатогенными и физиологическими факторами;
- от понижения качества.
причинно-следственная взаимосвязь между которыми систематизирована на схеме рис. 2.
С коммерческой точки зрения (продажи в свежем виде) убыль массы так же, как и отходы, является безвозвратной потерей. Ряд повреждений, приводящих к отходам, проявляются во время хранения в результате развития травм, неучтенных механических повреждений (ушибов, проколов, надрезов) или заражения плодов (овощей), произошедших еще на материнском древе.
Убыль массы в процессе дыхания, испарения и прорастания включает потери воды и сухих веществ, составляющих от 10 до 35 % общей убыли массы [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8].
Период покоя - это тоже необходимое звено онтогенеза, имеющее генетическую природу и связанное с сортовым признаком. Оно определяется совокупностью протекающих в продукте внутренних процессов обмена веществ и видимыми его проявлениями в виде почек, ростков и т.д. Для растительных объектов с ростовой активностью - овощей (рис. 1) естественный покой связан с эндогенными факторами, и его предназначением является подготовка к репродуктивному развитию растений [3]. Вынужденный покой в любых формах связан с теми или иными воздействиями на продукт с целью продления периода естественного покоя путем подавления ростовой активности. Периоды покоя и роста взаимосвязаны между собой и зависят от интенсивности протекающих процессов обмена веществ.
Рис. 1. Примерные весовые потери фруктов и овощей [9):
1 - транспортирование из-за рубежа; 2 - транспортирование в магазины,
приготовление пищи; 3 - уборка; 4 - хранение, складирование, снабжение;
5 - транспортирование, продажа, приготовление пищи
Рис. 2. Виды потерь фруктов и овощей,
причины их возникновения и влияние на результаты хранения
Она воздействует на физиологию хранящихся продуктов, нарушает обмен веществ, снижает иммунитет к микробиологическим повреждениям. В экономическом плане убыль массы сокращает количество хранящейся продукции, ухудшает ее товарный вид и уменьшает цену реализации.
Максимально допустимая потеря воды, после которой продукт становится непригодным для продажи, составляет [10, 11, 12, 13]:
- 3...4 % - у яблок, винограда, шпината, салата, брокколи, моркови в пучках с листьями;
- 5...6 % - у груш, вишни, персиков, земляники, малины, смородины, свеклы, гороха, огурцов, фасоли (в бобах);
- 7...8 % - у моркови, свеклы, капусты белокочанной, картофеля, перца, томатов;
- 10 % - у лука репчатого.
Аналогичные данные приведены в работах [14, 15, 16, 17, 18].
В отличие от убыли массы, которая в значительной мере определяется свойствами продукта, изменяющиеся под влиянием окружающей среды, потери, вызываемые болезнями, прогнозировать трудно: они изначально протекают в скрытой форме, а затем могут принять характер эпидемий [8, 16, 19], что представляет существенную коммерческую опасность. Потери фруктов и овощей в результате фитопатологических и физиологических поражений неизмеримо выше масштабов самих поражений: даже сравнительно небольшие по площади или объему повреждения делают непригодным для продажи весь продукт. Такие же последствия вызывают и механические повреждения, особенно на заключительном этапе хранения, когда в результате созревания происходит размягчение мякоти плодов и снижается их прочность. Этот фактор оказываем преобладающее влияние во время транспортирования (особенно на дальние расстояния).
Ухудшение качественных показателей обусловлено как естественными причинами (созреванием, старением, ростовой активностью и т.д.), так и воздействием внешних факторов (окружающей среды, повреждений, болезней), которые снижают потребительские свойства продуктов и приводят к уменьшению цены реализации. При этом общие коммерческие убытки могут быть сопоставимы с потерями от убыли массы и порчи [8].
Список использованной литературы:
1. Волков М.А. Тепло- и массообменные процессы при хранении пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982, - 272 с.
2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 1985. - 280 с.
3. Жадан В.З. Влагообмен в плодоовощехранилищах. - М.: Агропромиздат, 1985. - 197 с.
4. Колесник А.А., Бруев С.Н. О положительном опыте длительного хранения свежих яблок, плодов и винограда. - М.: Колос, 1979. - С. 200-210.
5. Куприн Д.А. Определение интенсивности тепловыделений при хранении растительных продуктов // Холодильная техника - 1980. - № 7. - С. 30-32.
6. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая промышленность, 1982. - 200 с.
7. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1986 - 208 с.
8. Хранение плодов / Пер. с нем. И.М. Спичкина, под ред. Ульянова А.М. - М.: Колос, 1984. - 367 с.
9. Ibl V. Vyznam ovoce a zeleniny // Pruysl potravin. - 1976 - Vol. 27, №11. - P. 603-607.
10. Воздухораспределительное устройство: А.с. 1083034 СССР, МКИ F24F 13/06; F24F 13/072/E.Я. Файнзильберг, Е.Ф. Балан, В.Г. Картофяну. БИ № 12. - 1984.
11. Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 239 с.
12. Трисвятский Л.А., Лесник Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 445 с.
13. Lincoln de Camargo Neves Filno. Alguns aspectos que influem na perda de peso durante a estocagem frigorificada de frutas e hortalicas // Tecnologia Quimica. - 1982. - Vol. 3, № 4. - P. 201-231.
14. Колесник А.А., Факторы длительного хранения плодов и овощей. - М.: Госторгиздат, 1959. - 356 с.
15. Снижение потерь сахара при промышленном хранении сахарной свеклы за счет торможения интенсивности дыхания // Обз. информ. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989 - 44 с.
16. Gautier M. La conservation des fruits //Arboriculture frutiere. - 1979. №307, sept. - P.23-39.
17. Kasmire R.F. Long term refrigerated storage of fruits and vegetables . - Dep. of veget. Gr. Univ. of Calif. Davis C.A. 95616.
18. Pieniazek S.A. // Plant Physiol. - 1944/ - Vol. 19, №4.
19. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.
