Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при температуре t = -18 ÷ -24 °С.

В настоящее время в предприятиях малого бизнеса начали появляться камеры "шоковой" заморозки.

Технология "шоковой заморозки" обеспечивает сохранность качества свежего продукта, поэтому мясные полуфабрикаты и другие продукты, замороженные в камерах "шоковой" заморозки, в отличие от традиционно замороженных, будут вкуснее, сочнее и ароматнее.

В ВСГТУ на кафедре "Технология продуктов общественного питания" проведены исследования влияния различных температурных режимов на продолжительность замораживания и качество натуральных полуфабрикатов из мяса.

Результаты исследований показали, что при t = -30 °С с расходом воздуха L = 26600 м³/ч и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с - продолжительность замораживания антрекота из говядины составляет 1 ч 10 мин. При t = -25 °С, v = 1,5 м/с продолжительность замораживания составляет 1 ч 45 мин. При t = -32 °С, v = 0,1 м/с - 2 ч, а при t = -17 °С, v = 0,1 м/с - 4 ч 15 мин.

Таким образом, понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха влияют на собственно процесс замораживания. Лучшими параметрами можно считать t = -30 °С и v = 9,4 м/c и t = -25 °С и v = 1,5 м/с.

При замораживании мяса в камере "шокового" замораживания сорбционная способность снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при t = -18 °С, и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.

Определение влагосвязывающей способности мышечной ткани говядины показало, что замораживание мяса в камере шоковой заморозки приводит к уменьшению способности связывать влагу по сравнению с не морожеными образцами на 4,5-5%, а в замороженных образцах при t = -30 °С без циркуляции воздуха - на 18,7%.

Значительные потери тканевого сока наблюдались при замораживании полуфабрикатов при t = -18 °С (4,3%) и незначительные (0,9%) - при шоковом замораживании.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным.

Гистологические исследования структуры мяса после замораживания при различных температурных режимах и различных скоростях движения воздуха показали: по своей структуре образцы мяса, замороженные при t = -32 °С, v = 0,1 м/с, практически не отличаются от образцов мяса, замороженных при t = -18 °С и скорости движения воздуха v = 0,1 м/с, большинство мышечных волокон сильно дефрагментированы и в значительной степени деформированы. Некоторые отличия имеются в размерах полостей и диаметром мышечных волокон. Так, средние размеры полостей при этом способе замораживания равны 115,98 мкм, а диаметр мышечных волокон - 34,0 мкм. Наблюдается обратно пропорциональная зависимость между интенсивностью замораживания и размерами кристаллов льда (пустот), и чем больше по размерам эти пустоты, тем меньше диаметр мышечных волокон. Это объясняется более сильным сдавливанием мышечных волокон при замерзании воды.

Структура образцов мяса, замороженных при t = -25 °С, v = 1,5 м/с почти полностью сохраняется. При шоковом замораживании с t = -30 °С и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с мясо сохраняет, в основном, свое гистологическое строение, но имеются некоторые особенности, связанные с процессом замораживания.

По данным проведенного исследования видно, что шоковое замораживание мяса при t = -30 °С и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с меньше изменяет структуру тканей, чем замораживание традиционным способом или замораживание при t = -25 °С и скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Это доказывает диаметр мышечных волокон после размораживания мяса, соответственно - 34 мкм, 48 мкм и 65,7 мкм. Диаметр волокон после шокового замораживания (65,7 мкм) наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса 87,5 мкм.

Таким образом, качество замороженного мяса зависит не только от температуры замораживания, но и от скорости движения воздуха. Чем больше скорость движения воздуха, тем интенсивнее замораживание мяса.

Нами была проведена сравнительная микробиологическая оценка замороженных "шоковым" методом и традиционным методом, а также в процессе дальнейшего хранения мяса, мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов. Полученные результаты удовлетворяют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПин 2.3.2.1078-01, а также наглядно показывают, что "шоковое" замораживание снижает микробиологическую обсеменённость мяса, натуральных и рубленных мясных полуфабрикатов бактериями, дрожжами и плесневыми грибами; патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в продукции отсутствовали.