Многим этот вопрос покажется излишним: дескать, секретов тут особых нет - разложил на полках, закрыл дверцы. И все же напомним еще раз наиболее существенные правила. Итак...
Начнем с морозильного отсека холодильника. Он предназначен, прежде всего, для хранения замороженных продуктов - мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д. При этих условиях они сохраняют питательность и вкус. Но размораживать их надо умело.
Рыбу, особенно потрошеную, оттаивать не нужно. С наваги, например, можно снять кожу и сразу же жарить. Тогда вкус ее сохранится лучше.
Кстати, если лук и морковь замерзли, самое разумное - положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковородку, не размораживая.
В морозильном отсеке хранят и некоторые незамороженные продукты, например, слабо- или среднесоленую рыбу.
Все остальные продукты, кроме овощей, рекомендуется хранить в холодильнике при температуре не выше 4-8 °С.
Нерасфасованные продукты, а также продукты, обладающие сильным запахом или легко впитывающие его, упаковывайте в целлофан, полиэтиленовую пленку для пищевых продуктов, алюминиевую фольгу и т. д. Жидкости храните только в плотно закрытой посуде. Все это позволит избежать усушки продуктов, появления несвойственных им запахов. Кроме того, это поможет замедлить нарастание снегового покрытия на деталях холодильника.
Такие, например, продукты, как шоколад, конфеты, хранить в холодильнике нежелательно. То же относится и к консервам.
Оптимальная температура хранения овощей и плодов - от 1 до 3 °С. При этом очень важна определенная влажность среды - в сухом воздухе многие из них теряют влагу, витамины и становятся вялыми. Исключение составляют, пожалуй, только лук и чеснок - для них сухой воздух обязателен.
При хранении овощей и фруктов в небольших количествах идеальная упаковка - полиэтиленовый пакет. Дело в том, что и в купленных вами плодах и овощах жизнь продолжается: они дозревают, расходуют влагу и т. д. При этом в пакетах скапливается выделяемый продуктами углекислый газ, который замедляет биохимические процессы. Но прежде чем уложить овощи в пакет, не забудьте их и тару охладить, а уж потом помещайте в холодильник. Иначе на плодах появится конденсат; влага резко увеличит опасность появления плесени и гнили.
☼
Все продукты хранят в темном месте. Но особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают. Это относится и к тем продуктам, в которых много жира - халве, майонезу, шоколаду. И что особенно важно знать: под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В2.
☼
При хранении многим продуктам противопоказана влага. Поэтому перед хранением муку, крупу, соль, сухофрукты не мешает подсушить. Для этого лучше всего подержать их на противне в приоткрытой духовке при температуре 40-50 °С или разложить тонким слоем в сухом теплом помещении. Хранить такие продукты лучше в тканевых мешочках, бумажных пакетах, в металлических или стеклянных банках с хорошо подогнанными крышками. Но и в этой таре со временем у продуктов могут появиться специфический привкус и запах. Поэтому банки надо время от времени проветривать.
☼
На овощи плохо действует естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное для организма человека вещество - соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках.
☼
Некоторые считают, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Ошибочное мнение. Многие овощные блюда при низкой температуре быстро теряют витамин С. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 процентов этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа - 40 процентов. Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина С на 20-40 процентов. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов. Но это срок максимальный, и по возможности его нужно сокращать.
☼
При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или миску и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа. Не следует размораживать мясо в горячей воде или теплом месте.
☼
Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде, но лишь в течение короткого времени, так как из наружных слоев в воду переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой: вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33 процента витамина С, а через 12 часов - 50 процентов. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.
УМЕЕТЕ ЛИ ВЫ ОБРАЩАТЬСЯ С ПРОДУКТАМИ?
☼ Чтобы подсолнечное масло не прогоркало, лучше всего хранить его не в плотно закупоренной посуде, а в слегка прикрытой. Хорошо всыпать в него немного поваренной соли.
☼
Не выливайте жидкость из консервированного горошка или фасоли. Ее можно использовать в пищу - в ней много сахаров, витаминов и минеральных веществ.
☼
Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.
☼
Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).
☼
Чтобы получить хороший наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, хорошо очищенную голову. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
☼
Поскольку капуста при тушении часто пригорает, нужно следить за тем, чтобы на дне посуды всегда была жидкость, чаще перемешивать.
☼
Чтобы в киселе не было комков, нужно хорошо размешать крахмал в холодной воде. Разведенный крахмал вливать в кипящий сироп не по центру, а по стенке кастрюли и следить за тем, чтобы кипение не было слишком сильным.
☼
Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах, а на сковороду налить немного воды.
☼
Свежее молоко нужно хранить в темном месте - на свету оно теряет значительную часть витаминов.
☼
Чтобы молоко долго не прокисало, надо кипятить его с добавлением сахарного песка (1 чайная ложка на 1 литр молока).
☼
Если при кипячении молоко подгорело, нужно тотчас перелить его в другую посуду, добавить щепотку соли и поставить в таз с холодной водой.
☼
Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.
☼
Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить. Привкус прогорклости можно также удалить, нагревая масло или жир вместе с нарезанным кружочками луком.
☼
Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если проделать следующее: залить масло кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, тщательно перемешать, а когда смесь остынет, слить воду. Повторить эту операцию 2-3 раза. На 500 граммов масла или жира потребуется 2 литра воды и 8 граммов соли.
☼
Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если смазать их растительным маслом, положить в целлофановый мешочек или закрытую посуду и хранить в прохладном месте.
☼
Можно надолго сохранить лимон свежим, положив его в банку с водой, меняя ее 1-2 раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Песок высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.
☼
Листок промокательной бумаги или несколько зерен риса, положенные в посуду, где хранится соль, защитят ее от воздействия влаги и образования комков. Если же соль все-таки отсыревает, в нее можно добавить 8-10 процентов картофельного крахмала, и тогда она останется сухой при любой влажности воздуха. При этом небольшая доля крахмала не изменит вкуса и цвета соли.
☼
Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.
☼
Чай станет намного ароматнее, если в коробку, где он хранится, положить небольшую лимонную или апельсиновую корочку.
☼
Зелень дольше сохранится, если ее, предварительно промыв и обсушив на полотне, сложить в стеклянную банку с плотно закрытой крышкой и поставить в холодильник.
☼
Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение обрызгать ее водным настоем чешуек репчатого лука.
☼
Свежие помидоры сохранятся дольше, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.
☼
асоленные овощи не только не будут плесневеть, но и вкус их улучшится, если поверх них в открытой посуде положить нарезанный стружкой хрен.
☼
Хрен следует хранить при температуре от минус 1 до плюс 1 °С, предварительно пересыпав его сухим сахарным песком.
☼
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3-5-процентным раствором уксуса.
☼
Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром - и лук хорошо сохранится.
☼
Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
☼
Сырые овощи и зелень сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце.
☼
Салат и шпинат нужно хорошо промыть, просушить на сите, уложить в кастрюлю с крышкой и поставить в прохладное место.
☼
Редис уложить в миску с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой.
☼
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
☼
Заплесневелые соленые огурцы нужно вымыть соленой водой, переложить в чистую посуду и залить заново приготовленным, более крепким рассолом. То же можно сделать и с мочеными яблоками.
☼
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Если оставить грибы в корзине даже на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.
☼
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и в другом случае они темнеют.
☼
Яйца в холодильнике нельзя хранить более двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и раз в неделю их переворачивать, они сохранятся значительно дольше. Довольно долго можно сохранить яйца и не в холодильнике, если смазать их тонким слоем сала или подсолнечного масла.
ОТКУДА ЕСТЬ И ПОШЛИ...
Занимательные истории о некоторых продуктах на нашем столе
Картофель
Мы настолько привыкли к картофелю, что не можем представить свою жизнь без этого продукта, считая его чуть ли не самым древним на нашем столе. Это не совсем так.
Вроде бы и прозаический это продукт - картошка, а между тем ее история полна романтики. Ее приход в Европу связывают с именем Фрэнсиса Дрейка, английского мореплавателя, вице-адмирала, впервые после Ф. Магеллана совершившего кругосветное путешествие, принимавшего участие в разгроме испанской "Непобедимой армады", одного из "пиратов королевы Елизаветы", заставлявшего бледнеть дубленые лица морских волков. На кораблях, набитых награбленными сокровищами, этот кровавый рыцарь удачи нашел местечко и для неприметных клубней, которыми питались индейцы Нового Света.
Во второй половине XVIII века разведением картофеля заинтересовались французы. Длинный ряд неурожайных лет заставил Безансонскую академию наук предложить премию за труд "О растениях, которые бы могли заменить хлеб в годы голодовок". Такой труд "О питательности картофеля" представил парижский аптекарь Пармантье, познакомившийся с этим овощем в Германии. Возвратившись из плена на родину, Пармантье развел картофель в огороде, принадлежавшем Дому Инвалидов, при котором работал аптекарем. Добившись аудиенции у короля Людовика XVI и его супруги Марии Антуанетты, он попытался заинтересовать их перспективой широкого разведения нового растения. Королевская чета заинтересовалась им. Картофель стал распространяться с завидной быстротой. Ну, а у нас, в России? Считается, что первый мешок картофеля прислал из Голландии Петр I. Массовое знакомство русских с "земляными яблоками" состоялось во время Семилетней войны в Пруссии. Один из основателей русской агрономической науки, писатель и мемуарист, участвовавший в действиях русской армии в Восточной Пруссии, Андрей Болотов, возвращаясь в свое имение Дворяниново под Тулой, прихватил картофель для посадки.
Постепенно в ряде губерний России картофель стал давать хорошие урожаи, но ели его в основном горожане. Крестьянство, стихийно отвергавшее все, что внедрялось сверху, относилось к новому овощу враждебно. В 30-40-х годах XIX века, во время царствования Николая I, происходили так называемые картофельные бунты, явившиеся, по сути дела, результатом недовольства крестьян гнетом помещиков.
Сегодня картофель - один из важнейших продуктов питания населения многих стран Европы и Америки.
Капуста
Капуста упоминается в древних преданиях и сказаниях, ходивших у нас на Руси. Из этих источников стало известно, как пришла эта культура в южные славянские племена. Узнали о ней наши предки от живших в Крыму, да и в некоторых других районах Причерноморья греко-римских колонистов. А они не только передали само название капусты и секрет ее выращивания, но и поведали о том, что в Древнем Риме капусту выращивали охотно и употребляли в пищу очень широко. Понравилась она и нашим предкам, которые с течением времени научились приготовлять из нее великое множество самых разнообразных блюд, начиная от салатов и кончая знаменитыми щами и пирогами с капустой. При этом все сходились в одном: капуста не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна для человеческого организма. И были недалеки от истины, подтвержденной впоследствии научными исследованиями.
Соль
Знаменитый итальянский путешественник XIII века Марко Поло рассказал о том, как в Китае изготовляли деньги из соли. "Для этого, - писал Марко Поло, - рассол кипятили в небольших котлах. Через час соль принимает вид теста, и из него делают нечто вроде пирожков... После того как на "пирожки" накладывают клеймо императора, чтобы они уподобились настоящим металлическим монетам, их "зажаривают" на горячих черепицах".
С древнейших времен соль ценилась очень высоко. Так, у древних римлян слово salarium означало "деньги на соль". В средние века в некоторых странах солью платили налоги. Бывало, что из-за соли велись даже кровопролитные войны.
Известный путешественник Н. Н. Миклухо-Маклай рассказывал, что папуасы искали куски дерева, долго пролежавшие в морской воде и впитавшие в себя соль, сжигали их и ели соленую золу. Это считалось у папуасов большим лакомством.
В России издавна добывали много соли. И все же часто она оказывалась недоступной для простого народа. Из-за соли возникали народные бунты и восстания. Как значительное событие вошло в историю Московское восстание 1648 года, известное в литературе как "соляной бунт".
Соль - это предмет первой необходимости. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма. В теле человека содержится около 300 граммов соли, запас которой расходуется и нуждается в ежедневном пополнении. Обойтись без поваренной соли трудно.
Но соль необходима не только для улучшения вкуса пищи. Она к тому же помогает удержанию воды в организме и служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают.
Соль требуется в пищевой промышленности для консервирования мяса, рыбы, для квашения и соления овощей и т. п. При посолке сливочного масла, деликатесных мясных и рыбных продуктов наиболее ценной считается сушеная вакуумная соль: в ней меньше примесей, она чисто-белого цвета мелкокристаллической структурой.
Фридрих Энгельс в числе важнейших изобретений, таких, как часы, очки, ветряная мельница, магнитная игла (компас) и другие, назвал также и "соление селедок".
С незапамятных времен существует на Руси обычай встречать гостя "хлебом-солью", а радушного, гостеприимного хозяина у нас так и называют "хлебосол".
Чай
Было это чуть ли не 4 тысячи лет до нашей эры. Пастухи, пасшие овец, заметили странную особенность: прежде, чем подниматься на горные кручи, животные подходят к вечнозеленым деревцам, растущим тут же, поблизости, и объедают с них листья. И потом поднимаются вверх так легко и свободно, что пастухам за ними просто не угнаться. Думали пастухи, думали, да и решили испытать действие листочков на себе. Собрали их, высушили и сделали отвар. Получился никем раньше не питый напиток. Ароматный, и что совсем было приятно, - бодрящий.
Речь идет, конечно же, о чае. О популярнейшем из напитков, называемом нами не иначе как эликсиром бодрости. Секрет его тонизирующего действия - в содержании кофеина. В стакане крепкого напитка его содержится до 0,05 грамма, или примерно столько же, сколько в одной таблетке от головной боли. Заметим, кстати, что в сухом чайном листе кофеина содержится в 3 раза больше, чем в зернах кофе.
В России чайный напиток стали употреблять с 1638 года после того, как монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. В 1679 году с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию; в XVIII веке ввоз чая значительно увеличивается, популярность напитка возрастает.
Популярность, прямо скажем, не случайная. Ведь созревший чайный лист, по свидетельству специалистов, содержит в себе около 300 самых различных веществ. И среди них три самых основных - кофеин (ему чай обязан тонизирующими свойствами), танины (отсюда - терпкий, приятный вкус) и эфирные масла (они создают неповторимый аромат). Кроме того, чай содержит витамины С и группы В, а по количеству витамина Р ему нет равных в растительном мире. В нем также немало минеральных веществ и микроэлементов, аминокислот и белков.
Чашка чая с куском сахара дает 25 килокалорий, а если добавить в него столовую ложку молока - до 40.
Горячий чай - отличный освежающий, утоляющий жажду напиток. Об этом знают все. Но, кроме того, благодаря богатому "букету" полезных веществ он способствует укреплению хрупких сосудов, снижению повышенного артериального давления, помогает при цинге, кори, коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме.
Медики советуют использовать и другие целебные свойства чая. Если человека укачивает в автобусе или самолете, ему рекомендуют жевать сухой зеленый чай. Порошок из него способствует заживлению ожогов. Крепкий настой зеленого чая благодаря высоким бактерицидным свойствам помогает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при стойких ранах и воспалениях на коже.
