Формирование, хранение и обслуживание государственного резерва обеспечивается единой федеральной системой государственного резерва Российской Федерации.

Единой системе государственного материального резерва России в прошедшем году исполнилось 76 лет. Все эти годы госрезерв успешно решал поставленные задачи, как в военное, так и в мирное время.

Только за последние годы Росрезервом оказана помощь в ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций в Якутии (в городах Якутск, Вилюйск, Ленск), Дагестане, Чеченской Республике, Хабаровском и Алтайском краях, Сахалинской области, Корякском автономном округе и других регионах России. Значительные объемы материальных ценностей государственного резерва были направлены для оказания гуманитарной помощи населению Ливана, Руанды, республик бывшей Югославии, Индии, Афганистана, Кубы, Алжира, Палестины, Эфиопии, Ирака, Эквадора, Абхазии, Ирана, КНДР, Китая, Вьетнама, Индонезии, Таиланда, Шри-Ланки, Республики Молдова, Таджикистана, Грузии, Киргизии и других стран.

В госрезерве России существует единственный в Европе отраслевой научно- исследовательский институт проблем хранения, обеспечивающий научно-техническое сопровождение деятельности важнейшего государственного органа, в т.ч. как элемента национальной безопасности страны. С 2007 г. Институт выполняет и функции базовой организации по научно-техническому развитию государственных резервов стран СНГ.

Сегодня, на высоком международном форуме по искусственному холоду считаю уместным вспомнить и использование естественного холода, т.е. холода самой Природы, для длительного хранения продуктов. Наш институт в 2004 году участвовал в представительной научной экспедиции в заполярье, на полуостров Таймыр, где в толще вечной мерзлоты, в 1900 году, великий путешественник и полярный исследователь барон Эдуард Толль, организовал продовольственный склад. Обнаруженные мясные консервы, пролежавшие почти 80 лет в вечной мерзлоте при температуре -80 °С, по потребительским и качественным показателям оказались вполне приемлемыми к употреблению.

Но вот что удивительно, пока эти консервы успешно хранились в условиях естественного холода, в мире за эти 100 лет произошла поистине беспрецедентная научно-техническая революция в области искусственного холода.

Искусственный холод используется в госрезерве для длительного хранения продовольственных товаров, и именно длительность хранения является отличительной особенностью нашей системы от других видов хранения продуктов на оптовых базах и в розничной торговле.

Длительность хранения продовольствия на холодильниках госрезерва обусловлена сложными физико-химическими процессами, изменяющими их свойства и питательную ценность, происходящими в продукте в ходе хранения и под воздействием внешних условий. Такие основные ингредиенты, как протеины, липиды, углеводы, являются полифункциональными соединениями, участвующими в многообразных внутри- и межклеточных взаимодействиях.

Наиболее жесткие требования предусмотрены для хранения непереработанного мяса. Здесь установлены сроки хранения до двух лет, при температуре -250 °С и относительной влажности 95-100% для неупакованного мяса говядины, но в случае упаковки мяса в защитную пленку показатель влажности может быть понижен.

Длительность хранения мяса в госрезерве определяется такими показателями как установленный срок годности и срок хранения продукта, которые предполагают сохраняемость на заданном уровне основных показателей качества и безопасности товара при определенных условиях хранения и в первую очередь температуры и влажности продукта и окружающей среды, влияющие на протекание процессов тепломассообмена и реакций окисления.

На портовых и торговых холодильниках при сроках хранения мясной продукции от нескольких дней до 1-2 месяцев, колебания температуры в 5 ÷ 70 °С и влажности в диапазоне 10 ÷ 20% относительного значения, как правило, не приводит к значительным изменениям качественных показателей, в т.ч. с учетом инерционности процессов, то при длительном хранении мяса в системе госрезерва повышение температуры с -250 °С до -180 °С (т.е. на 70 °С) приведет к снижению качественных показателей до предельных значений и сокращению срока хранения на 6 месяцев.

Поэтому поддержание устойчивых значений температурно-влажностного режима длительного хранения продукта является чрезвычайно важным. Срок годности товара начинает отсчет с момента его выхода из предприятия - изготовителя продукции (в нашем случае с бойни).

В этой связи соблюдение условий хранения (в т.ч. температурно- влажностного режима) необходимо контролировать на всех этапах движения товара до поступления его на холодильник госрезерва, в т.ч. при транспортировании водным, железнодорожным, автомобильным транспортом и временном хранении в портовых и распределительных холодильниках. Все это определяется процессным подходом в управлении качеством товаров, что и составляет основу функционирования системы менеджмента качества по стандартам серии ИСО-9000.

Тем не менее, сохраняемость мясных продуктов в системе госрезерва определяют в первую очередь условия его хранения на холодильниках системы, причем важнейшим здесь является устойчивое и равномерное распределение поля температур и влажности по всему объему холодильной камеры и непосредственно в продукте в период всего периода его хранения.

Выбор конструктивного решения по холодильникам госрезерва основывается на общем тезисе: "Не продукт для холодильника, а холодильник для продукта". То есть, как правило, не продукт хранения должен приспосабливаться к известному проектному решению по холодильнику, а холодильник должен проектироваться под определенный вид (виды) продукции, которая доминирует или будет доминировать на продовольственном рынке, или планируется к перспективной закладке на длительное хранение в госрезерв в период службы создаваемого холодильника (т.е. на предстоящие 25-30 лет).

Этот тезис можно продемонстрировать на следующем примере: в 60-80-е годы последнего столетия основу хранимых в госрезерве запасов мяса составляли туши и полутуши, неупакованные, хранящиеся в штабелированном виде. Туши и полутуши (а также четвертины) составляли основу производства и торговли мясной продукцией в СССР. Построенные в эти годы холодильные комбинаты государственного материального резерва представляли из себя системы непосредственного охлаждения с размещением приборов охлаждения (батарей) непосредственно в морозильных камерах. При естественном конвективном теплообмене между продуктом и окружающей средой в камерах необходимая относительная влажность 95 ÷ 100% поддерживалась установкой ледяных экранов.

Такие холодильные системы успешно решали задачи свойственные государственному резерву этого периода.

С конца прошлого века и в настоящее время мясной рынок все больше занимает мясо, замороженное в блоках, в защитной оболочке из полимерных материалов, упакованное в гофрированный картон.

Такой продукт более технологичен для транспортировки, хранения и потребления.

В то же время, развитие холодильной техники обусловило появление воздушных систем охлаждения, использование двухконтурных систем охлаждения с меньшим количеством хладагента (аммиака) в системах. Это в первую очередь отражает возрастающие экологические требования, и требования промышленной безопасности сложных инженерных объектов. Ведь используемые объемы аммиака в системах с непосредственным охлаждением достигают 6-12 тонн на одном хладокомбинате и представляют потенциальную угрозу техногенной катастрофы, тогда как в новом холодильнике, принятом в эксплуатацию в госрезерв 2 года назад, запас аммиака составляет всего 200 кг.

Таким образом, современные тенденции в развитии мясной отрасли, в сочетании с новыми технологическими требованиями к проектированию холодильников, предопределяют облик перспективного базисного холодильника госрезерва.

Процесс реконструкции холодильников, построенных 60-80-е годы прошлого века в системе госрезерва продолжится в ближайшее десятилетие.

Однако, наряду с перспективными разработками, в системе госрезерва многое делается для повышения безопасности и эффективности "старых" холодильных проектов за счет внедрения дополнительных систем сигнализации и защиты от аварий оборудования, систем автоматического мониторинга условий хранения продуктов.

При проектировании холодильников для Росрезерва рассматриваются все аспекты взаимодействия системы: продукт - упаковка - холодильник. Конструкция воздуховодов и организация складирования хранящегося продукта в морозильной камере с точки зрения распределения потоков охлаждающего воздуха для обеспечения равномерного распределения поля температур и влажности - один из важных аспектов исследований института.

В связи с этим представляется целесообразным еще на этапе проектирования холодильника моделировать процессы замораживания и охлаждения продукта, проводить машинные численные эксперименты с варьированием значений температур, влажности, производительности холодильного оборудования для выбора оптимальных конструкторских решений по создаваемому холодильнику. Другим важным элементом в организации длительного хранения мясной продукции в системе государственного резерва является организация контроля ее качества и безопасности продукции при поступлении на холодильники, т.н. "входной контроль качества". Технологии входного контроля качества должны отвечать требованиям, как достоверности, так и быстродействия, с учетом значительных объемов, поступающей одновременно продукции на длительное хранение.

Кроме того "входной контроль качества" должен базироваться на достоверной информации об изменениях условий хранения исходного продукта при транспортировании или этапах промежуточного хранения. Одним из решений здесь может быть использование микрочипов, закладываемых в продукт на мясокомбинате, которые будут "записывать" все изменения условий хранения в течение жизненного цикла.

Важнейшее место в наших исследованиях занимает эксплуатация холодильников как сложных инженерных объектов. Специалисты института регулярно участвуют в технических освидетельствованиях ограждающих/изолирующих конструкций с использованием тепловизоров для определения нештатных теплопритоков и разработки программ технического обслуживания.

Повышение культуры эксплуатации холодильных установок достигается и использованием компьютерных обучающих систем для подготовки обслуживающего холодильники персонала.

Перспективным направлением исследований является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий в производстве искусственного холода, утилизации отводимого от продукта тепла в производственных и бытовых целях.