В постановлении Правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г. "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года" особая роль отводится созданию принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов. Научной основой концепции является теория сбалансированности пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки. Термин "здоровое питание" предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение питательными и биологически ценными веществами всех жизненно важных систем организма человека [1].
Однако сущность рационального питания, несмотря на многочисленные исследования и методики, до сих пор вызывает расхождения. Это связано с возросшим числом заболеваний, возникающих вследствие ряда причин, в том числе и нерационального питания. В питании современного человека присутствует огромное количество химических добавок: консервантов, красителей, эмульгаторов, антибиотиков. Отсюда стремительное увеличение числа "болезней цивилизации". Считается [1], что три четверти населения в большинстве европейских стран страдают заболеваниями, вызванными неправильным питанием. "Болезнями цивилизации" называют избыточную массу тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, подагру, болезни печени, почек, кишечника, а также раковых заболеваний.
Решение этой проблемы специалисты связывают с повышением роли быстрозамороженных продуктов в питании населения Земли [2, 3]. Производство быстрозамороженных продуктов - это первый шаг к рациональной организации питания, к его оздоровлению, к переводу общественного питания на индустриальную основу. Производство такой продукции организовано на поточных технологических линиях, осуществляющих на завершающем этапе процесс быстрого поштучного замораживания.
Выпуск быстрозамороженных продуктов в развитых странах достигает 20-40 кг на человека в год. Причем ежегодно производство подобной продукции увеличивается на 5-7 %. В России потребление быстрозамороженной продукции вместе с пельменями составляет на душу населения 0,5 кг в год.
В мировой практике современный ассортимент продуктов, консервируемых быстрым замораживанием, достаточно широк. В последние годы особо интенсивно производят: плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них; готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия пониженной калорийности; полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, котлет, сосисок и т.д.; десерты, соки, пудинги, желе и т.п.
Основные преимущества быстрозамороженных продуктов заключаются в следующем:
продукты полностью свободны от несъедобных включений;
продукты практически сохраняют до 95-98 % исходных, натуральных свойств;
продукты расфасованы, дозированы и/или порционированы. Для подготовки к употреблению быстрозамороженные продукты требуют минимального времени и труда;
на внешней поверхности упаковки находятся данные, необходимые для потребителя: условия и сроки хранения, содержание жиров, протеинов, витаминов и т.п.
Сегодня из имеющегося мирового запаса пищевых продуктов, составляющих около 4500 млн. т (включая рыбу и морепродукты), холодильной обработке (охлаждению или замораживанию) подвергают приблизительно 350 млн. т. Россия располагает 5100 тыс. т холодильных емкостей, что позволяет одновременно складировать до 12 % продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности. Значительную часть сельхозпродукции обрабатывают и хранят по устаревшим технологиям.
Заслуживает внимания информация, приведенная ФАО (Международная продовольственная и сельскохозяйственная организация):
энергетическая ценность производимой в мире сельскохозяйственной продукции эквивалентна 4760,7 ккал на душу населения в день (1 ккал=4,18 кДж). Химический состав некоторых продуктов и их калорийность приведены в табл.1;
энергетическая ценность продукта, который доходит до потребителя, составляет около 2720,1 ккал на душу населения в день (из разницы в 2040,6 ккал между двумя указанными энергетическими уровнями одна половина - это корма для крупного рогатого скота и семена для посева, а другая половина - потери при хранении, транспортировке и розничной реализации продуктов, они превышают 956,9 ккал на душу населения в день);
энергетическая ценность продуктов, которые необходимы для людей, оценивается в 2223,6 ккал па душу населения в день. Расход энергии трудоспособного населения в городах отражен в табл.2.
Искусственный холод решает вопрос качества продуктов как определяющего фактора его безопасности. Продукты животного происхождения, очень быстро портятся, особенно в странах с теплым климатом. Холодильная обработка тормозит рост бактерий в продуктах и благодаря этому значительно снижает их потери и опасность пищевого отравления.
Начало промышленного производства быстрозамороженных продуктов в настоящее время сдерживается из-за отсутствия современной, малоэнергоемкой, экологически безопасной технологии,
Одним из наиболее эффективных и возможных выходов из сложившегося положения - применение методов криообработки сырья биологического происхождения, в частности метода криоэлектросепарации сырья [7].
Криоэлектросепарация (криоразделение) сырья биологического происхождения - прикладной технологический процесс холодильной технологии пищевых производств, вместе с тем, - электротехнология имеет самостоятельное значение, возможности которой выходят за рамки холодильной технологии [4, 5].
Электротехнология, как показала практика, имеет ряд преимуществ по сравнению с существующими технологиями: электрическое поле воздействует непосредственно на сырье биологического происхождения и среду без промежуточной трансформации энергии; упрощается автоматизация в связи с безынерционностью управления потоком заряженных частиц; сокращается потребление энергии; интенсифицируются тепло- и массообмен в аппаратах и технологических процессах.
Возможности электротехнологии используются еще крайне недостаточно, однако в последнее время они все более осознаются специалистами разных отраслей пищевых производств, что приводит к расширению области ее применения в промышленности.
Таблица 1.
Химический состав некоторых продуктов и их калорийность
|
Продукты |
Содержание усвояемых веществ в 100 г
продукта, % |
Калорийность, ккал |
|
белки |
жиры |
углеводы |
|
Говядина I
категории |
15 |
9 |
- |
154 |
|
Говядина II
категории |
19 |
4 |
- |
114 |
|
Телятина |
17 |
0,5 |
- |
74 |
|
Баранина II
категории |
20 |
9 |
- |
167 |
|
Свинина мясная |
14 |
20 |
- |
245 |
|
Куры II
категории |
19 |
7 |
- |
142 |
Таблица 2.
Расход энергии трудоспособного населения в городах
|
Группы |
Возраст, лет |
Расход энергии в сутки, ккал |
|
в обычных условиях |
с дополнительной физической нагрузкой |
|
Женщины |
|
I |
18-40 |
2600 |
2850 |
|
40-60 |
2400 |
2550 |
|
II |
18-40 |
2750 |
3000 |
|
40-60 |
2550 |
2700 |
|
III |
18-40 |
2900 |
3150 |
|
40-60 |
2700 |
2850 |
|
IV |
18-40 |
3350 |
3600 |
|
40-60 |
3100 |
3250 |
|
Мужчины |
|
I |
18-40 |
300 |
3300 |
|
40-60 |
28-- |
3000 |
|
II |
18-40 |
3200 |
3500 |
|
40-60 |
3000 |
3200 |
|
III |
18-40 |
3400 |
3700 |
|
40-60 |
3100 |
3300 |
|
IV |
18-40 |
3900 |
4200 |
|
40-60 |
3600 |
3800 |
Примечание.
I группа - лица, работа которых не связана с затратами физического труда или не требует существенных физических усилий;
II - работники механизированного труда в сфере обслуживания, деятельность которых не требует больших физических нагрузок;
III - работники механизированного труда в области обслуживания, деятельность которых связана со значительными физическими усилиями;
IV - работники немеханизированного или частично механизированного труда большой и средней тяжести
Универсальность данной технологии состоит в том, что в природе нет таких сред и веществ, которые бы не подвергались зарядке под действием электрического поля и не являлись бы носителями зарядов, т.е. не поддавались бы силовому воздействию поля.
Интерес к использованию электротехнологии особенно возрос в последнее время в связи с наступлением в ряде стран энергетического кризиса и повышением требований к охране окружающей среды.
Работа аппаратов, процессы переработки и обработки сырья биологического происхождения с использованием сильных электрических полей осуществляются сухим способом (без расхода воды), не связаны с необходимостью дорогостоящей очистки сточных вод и экологически чисты.
Реальность развития этого направления подкрепляется тенденцией изменения структуры энергетического баланса. Со временем большее предпочтение будет отдаваться именно электрической энергии. В этом случае электротехнология, видимо, способна вынести многие традиционные процессы из эволюционного тупика [5, 6]. Использование энергетических полей в условиях промышленного производства - сложная научно-техническая задача, требующая решения ряда вопросов, в частности таких, как:
выявление областей производства, где экономически эффективно применять электрофизические методы с учетом рационального сочетания их с традиционными технологическими;
исследование комплекса свойств продукта: электрофизических, структурно-механических, теплофизических и других и установление взаимосвязей;
исследование процессов тепло- и массообмена в условиях использования новых концентрированных источников энергии;
разработка теоретических основ расчета и конструирования аппаратов для холодильной обработки пищевых продуктов в энергетических полях;
комплексная оценка качества изделий.
К одному из видов электротехнологии относится также криоразделение диспергированного сырья в электрическом поле. Впервые в пищевой промышленности разделение в электрическом поле нашло применение в промышленном масштабе в конце XIX века при очистке зерна от мякины и прочих примесей. В дальнейшем в отечественной и зарубежной практике не прекращались работы по использованию разделения различных видов диспергированного сырья в электрическом поле.
Новым этапом в развитии данного вида технологии явилось создание компактных и надежных источников высоковольтного питания. В последнее время внимание специалистов привлекло криоразделение сырья биологического происхождения в электрическом поле, что позволило расширить возможности применения новых электрофизических методов для сокращения потерь сырья и сохранения качества пищевых продуктов.
Производство быстрозамороженных продуктов с использованием современных технологий, к которым относятся и технологии криообработки сырья биологического происхождения - это лишь первый шаг к рациональной организации питания, к его оздоровлению. В идеале человечеству надо научиться давать своему организму все вещества, в которых он нуждается, взяв их в природе лишь в необходимых количествах и максимально сохранив их естественные свойства.
Список использованной литературы:
1. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
2. Бабакин С.Б., Плешанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия. - 2001. - №7. - С. 21 -24.
3. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос, 1997. - 336 с.
4. Бабакин Б.С. Электротехнология в холодильной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 199 с.
5. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. Электротрофизические методы в холодильной технике и технологии. - М.: Колос, 1996. - 336 с.
6. Рогов И.А. Электротрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.
